３月２６日，记者在位于普利街１５号的草包包子铺见到了在这里工作了３０多年的董馥生，他现在是这家老店的总经理。董经理介绍，草包包子铺的创始人张文汉童年曾在洛口“继镇园”饭庄学艺，他为人憨厚，不善言笑，终日只知道闷头烧火、择菜、干杂活，因生性木讷，街房送了个外号——“草包”。１９３７年，卢沟桥事变后，他们一家从洛口逃到济南城里。在朋友的资助下，于西门太平寺街南段西开了家包子铺，后来挪到普利街冉家巷口，也就是现在的位置，并用“草包”作为字号。
张文汉在包子制作上秉承师传，潜心研究，逐渐创出了自己的风味。草包包子不仅外形美观，令人垂涎欲滴，而且吃起来汤汁丰富、口感细腻，再加上老张待人实诚，“草包”包子铺很快就在济南府叫响了。经营了几年后，为吸引顾客，增加收入，店里又适当增添了烧酒小炒，生意很是红火。不久，解放战争打响了，在１９４８年９月的济南战役中，国民党出动飞机对城里进行狂轰滥炸，隔壁一家食品店不幸被炸弹击中，高大的山墙倾倒后砸向包子铺，张文汉当场被压在墙下，再也没有醒过来。他身怀六甲的妻子和腹中的胎儿在这次事故中幸免于难，草包包子铺也面临着前所未有的灾难。后来，张文汉的妻子和他的生前好友一起整修后重新开张，生意却大不如前，只能勉强维持。１９５６年公私合营后，包子铺归入济南饮食公司，店铺装饰一新，并增加了员工，生意逐渐好了起来。
一只胳膊能托十盘包子
据董馥生回忆，那时草包包子铺是前后两座用石头砌成的小楼，两楼之间有空中楼梯连接，中间是四方的天井。楼上的栏杆全是木制的，上面的雕梁画栋巧夺天工。每天开门营业前，门外经常站满了提着筐子、端着盆子来买包子的顾客，一开门，店里马上挤满了人。当年店里的摆设也很考究，地下铺的是水磨大青砖，八仙桌和八仙椅子一溜排开，非常气派。当时就连厨房里调馅儿的盘子也是青花大瓷盘。由于来店里的顾客太多，服务员们为节省送包子的时间练就了一身好把式，经常一只胳膊托十盘包子轻松上下楼梯。
可惜公私合营后不久，店里为扩大营业面积，把前面那层百年石楼推倒，重新盖了一间房子，老屋里的桌椅摆设也逐渐被新的替代。老楼被拆掉的第二年，小时候在老济南生活过的一名女导演曾到店里来过，她本来想借用老草包包子铺古香古色的楼台院落做外景拍摄基地，后来只好带着遗憾离开。说到这里，董馥生眼神里流露出对老铺子的眷恋之情。
十一届三中全会后，饮食公司调整了经营机制，草包包子铺实行了承包经营，１９７０年就来到草包包子铺的董馥生当上了草包包子铺第一任经理，他对“草包”和“草包包子铺”进行了注册。店铺也及时进行了调整，在传统包子品种的基础上，又推出了御膳包，虾仁包，大素包等多个品种，并在炒菜的制作上突出了鲁菜的特色。生意虽然越来越好，但房屋自公私合营以来基本未翻新过，设施陈旧，空间狭小的状况，极大地制约了店铺的进一步发展。１９９７年，董经理将草包包子铺铺面的营业面积由原来的３００平方米扩展到１０００平方米。店面变了，草包包子的制作过程却一直沿用老的工艺，在济南市饮食协会连年的评比中，“草包包子”以其独特的工艺和风味多次荣获济南市“名优小吃”的称号。
草包包子铺会搬家吗
草包包子铺自创建伊始，经历了战争的洗礼，新旧社会更替，政治的变革，见证了济南近百年的荣辱沉浮。
董经理动情地向我们叙述了他对“草包包子铺”未来的畅想：他希望店铺能够留在原址，并把店铺恢复成以前的庭院式建筑。庭院里有说山东快书的，有唱戏的，顾客们津津有味地品尝着草包包子的同时，能体味一下古老济南的韵味。他有一个信念，就是保住这个济南老字号并把它发扬光大。
但“草包包子铺”面临着种种困难。有消息说，普利广场的规划建设已经箭在弦上，草包包子铺恰位于待建的“普利广场”三角规划范围之内，其去留已提上议事日程。其前途扑朔迷离。
不管怎样，我们都衷心祝愿“草包”包子这个老字号能焕发出青春的活力，走好每一步。
“三龙牌”糖酥煎饼，采用山东特产“龙山小米”为主要原料，辅以“涌泉”矿泉水，经科学配方烘制而成。主要有花生、山楂、芝麻等30多个品种。
购买指南及价格：产于历城区柳埠镇，价格一般每250克2.0-2.5元左右，柳埠镇四门塔粮油食品厂生产的“三龙潭”牌糖酥煎饼为正宗产品，市内各商场及旅游景点均有销售。
煎饼是有名的山东小吃，但泰山的煎饼更有特色。泰山的煎饼与山东其它地方不同，一是主要原料采用小米或玉米，以小米原料的为上品。二是泰山煎饼加工前多了一道发酵的工序。三是泰山煎饼薄如蝉翼，几乎透明。煎饼吃起来略带酸味，香软可口。
煎饼最迟在明代已成泰安人的家常便饭。以煎饼为主料的小吃有油煎饼（煎饼加葱油、豆腐或白菜等馅烙制）、糖酥煎饼（小米面加白糖烙制）等。煎饼卷大葱更是妇孺皆知的街头小巷大众美食。
无论去高档饭店，还是到街头餐馆，您都能品尝到清香味美的泰安三美豆腐。三美豆腐取意“泰安有三美，白菜、豆腐、水”的民间说法。真正的极品作法，除精选豆腐和白菜之外，必须用泰山泉水来炖，因此建议您选择靠近山麓或在登山途中有泉水处品尝这道菜。另外豆腐丸子、锅塌豆腐、砂锅豆腐、奶汤豆腐、软烧豆腐、羊肉炖豆腐、豆腐炒鸡蛋也是到处皆有的美味小吃。
泰山烧烤在泰山流行好像是近五、六年间的事。
泰山烧烤有三种主要吃法。一是羊肉切成小块配以圆葱丝，加上佐料放在一个平铁盘子上煎烤，二是把羊肚切成片，穿成串，放进架在炭火上的小盆里煮；三是通常的烤羊肉串。
泰山烧烤的诱人之处在于它是自助式的，分量够足，味道够浓，大块吃肉，大碗喝酒，典型的山东大汉吃法。
尽管卫生方面的专家多有微辞，但这种吃法却有日益膨胀之势，每至中午下午，尤其是晚上，人头躜动，烟雾缭绕，很是壮观。知名之处须提前占座。
以芝麻、花生油、细面粉、饴糖、蜂蜜、鸡蛋、豆沙泥、青红丝等近十几种原料，经磨、蒸、发、熬、炸、起酥、成型加工等近10道工序制成，工艺精巧考究。含有丰富的蛋白质、脂肪、葡萄糖、维生素C等多种营养成分，具有松、酥、香、甜、入口化渣、不粘牙、食而不腻的风味特点。有马蹄酥、向阳酥、荷花酥、羊角酥、蝴蝶酥、云子酥、海色酥、千层酥等8个花色品种，为古代贡品。
实际上，大葱蘸酱从现代营养学的观点来看也是一种健康食品。大葱是蔬菜，富含胡萝卜素，维生素C，可食纤维，无脂肪，低热量(每100克90千焦)等。酱是大豆作的，不用多说仅看看这原料就知道是一种健康食品，黄豆富含蛋白质，维生素和矿物质等。这样看来大葱和酱就是一个黄金搭配了，就是名吃北京烤鸭也有葱酱作配料。现代人不用担心，不会比其它食品更让人发胖。
在山东做豆酱一般在春天。首先黄豆用水泡透，放到阴处发酵，等到豆子上布满了毛，就将其用水磨磨碎并加盐，所以山东豆酱为咸的，不象有些地方是甜酱。但刚磨出的豆酱呈黄豆原色黄色，吃上去也有生黄豆的味道。接下来还要放到太阳下面去晒，上面被晒的一层在太阳光的作用下，会慢慢变成棕色，最后变成所谓的酱(油)色。这时候黄豆的生味就去掉了，就可以吃了。然后不断翻动最后整盆酱就做成了。放到坛子里封好了可以吃很长时间。制酱原料和过程纯属天然。
大葱也有讲究，生吃最好的是靠近跟部的葱白。葱白不象上面的葱叶等那么辛辣，好的葱白还会有淡淡的甜味。大葱往往是冬天的蔬菜或调料，葱叶很快就会晒干，保存下来的只有葱白部分。所以葱白越长越粗就越好。
为了葱长大，在春天就播种，到了夏天葱长得指头般粗就要移栽一次，将葱栽的一排一排的，以便随着葱的长大用土把葱的下半部分埋起来，就会强迫埋到土下面的葱白长高。在其成长阶段，还要加土几次，直到晚秋，葱白部分可长到直径四五厘米，长达四五十厘米，就成了真正的大葱了。
但蘸酱用的葱最好是春天的葱。一般在去年秋天种上，到了冬天叶子就会冻干，可跟部不会死，到了春天冰雪一融化，翠绿的葱叶总是先露出地面，到了春天第一批豆酱晒成熟后，葱就可以吃了。这种葱长的时间不长，直径一般也就一厘米左右。但辛辣味道几乎没有，就是葱叶也是甜甜的。
大葱蘸酱的最大缺点就是吃完以后嘴里有一股葱味。就象臭豆腐吃起来香闻起来臭。受害的往往是旁边他人，不是食客。就象上海弄堂里一家人家煎臭豆腐，臭满全巷，而吃的人家倒是有滋有味。大葱的功力远不及臭豆腐，充其量臭臭身旁的人，所以容易避开，上班约会前不要吃就是了。
做糁的工艺十分讲究，一般是头一天选料，夜里制汤，早晨才成糁。糁主要用料以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等为主。做糁用的锅有别于一般的锅，它比一般的锅要大几倍，和普通的锅最大的区别就是它有颈，所谓颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”，据说是为了防止跑了香味。最早的糁汤是用鸡肉为原料制成，后来，后人根据口味的不同，又发展到牛肉、羊肉。以牛肉糁为例，首先按比例选葱、姜、五香粉、盐、酱油、胡椒粉、面粉、味精等40多种材料，然后将火调旺，烧至锅内发响，将牛骨敲碎，取牛髓拌上十三香、麦米放到锅里煮20小时左右，至熬出白汁，再把葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、酱油放入盆碗中搅拌均匀，投入锅中熬煮20小时，即成。饮用时，在碗中放熟牛肉片，用糁汤浇上，点上少许酱油、醋、味精，便成了糁。现在的糁有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料，以增加温脾健胃功能。
糁的精髓在汤上，做汤的学问可就大了。许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤“汤汤不息”。另外，煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。
工艺：将宰杀后的整猪，除去五脏及部分大骨，再用花椒、食盐、大回香、小回香、砂仁、豆蔻、 草果等香料磨成细末，均匀抹在猪体内层，架于可转动的铁架上，然后放入深约2 米的土坑内，坑内放秫桔等点燃，均匀烧烤，至猪皮焦黑时取出，用力刮去外层黑焦皮，再入坑烧烤，如此反复3 次，待整猪熟透，再将焦皮刮净，呈金黄色时制成。 特点：食之酥脆，而肉质细嫩多汁，香浓味美。
煎饼的特点是：圆形，呈浮白（如大米、麦子煎饼）、淡黄（如小米、玉米、谷子煎饼）、浅棕（如地瓜干、高梁煎饼）色，营养丰富，松酥柔软，便于存放，易于携带。价格为1.2-2.0元／500克，销售点遍布临沂市。
把一精致圆桶锅置于特制的餐桌中央，可加温，将精选的猪下货用老汤分别煮烂放到圆桶锅内，用猪骨、老鸡炖的汤继续加温，另备熟鸡蛋、大头丸子、驴肉等，并提供六个餐前开胃小菜和葱末、香菜末、萝卜条、咸菜条、蒜泥、芝麻盐等各式调料，由厨师根据客人要求将原料切碎用荷叶饼卷好给客人食用，客人可根据自己的口味调汤。
工艺：将鲜嫩辣疙瘩洗净去皮，切成宽厚皆极薄的细丝，并按25:1的比例拌上精盐。用萝卜片 覆盖洗净消毒的瓷坛容器底部及四壁，再把辣丝子装腔作势入压实、倒入1:1的醋，兑凉开水至淹没，并放入适量香油，按口味放入花椒、茴香水。封好坛口。冬季1-2周即可开坛取食。
特点：具有酸、辣、甜、香，清淡爽口，提神通气，增进食欲，是下酒佐餐。
做好的螺旋糕外皮金黄，入口香嫩；切成薄片大小均匀，味道香甜。
特点：形态美观，黄里透红，松软肉嫩，清香不腻，特别具有熟烂脱骨的显著特点。
孔府宴是历代衍圣公接待贵宾，袭爵上任，祭日、寿辰、婚丧时特备的高级宴席。早在两千多年前，孔子对饮食就非常讲究。《论语.乡党》中记载：“食不厌精，脍不厌细”。随着历代帝王对孔子的不断加封、追谥，衍圣公而历代不衰，加上历代帝王、钦差等官员来曲阜祭孔，有的带厨师来，逐渐地孔府宴席集全国各地之精华，集鲁菜之大成，肴，其特点是色、香、味、形、名、料等俱佳。孔府菜的原料有名贵的驼蹄、熊掌等，也有地方特产，微山湖出产的鱼虾等是孔府菜中常用料，并有专门的佃户供给。
孔府宴分五大宴，其中，寿宴是孔府宴的一部分，孔府专门备有 册簿，记载衍圣公及夫人、公子、小姐以及至亲等主要要设员的生辰，届时要设宴庆祝，这样周而复始，形成了寿宴。寿宴上的名菜佳肴非常精美，餐具讲究，陈设雅致。菜肴名称也各有寓意，如“福寿绵长”、“寿惊鸭羡”、“长寿鱼”等。制作精细，其“一品寿桃”是孔府寿宴中的第一珍肴。花宴是衍圣公和公子的婚礼及小姐出嫁时所设的宴席。孔府一向联姻高门，因此，花宴自然是高贵而体面，这类宴席，席间空出“喜”字，席中心有“双喜”形高盘。菜肴名称也贴切雅致。如“桃花虾仁”、“鸳鸯鸡”、“凤凰鱼翅”、“带子上朝”等。喜庆宴，凡孔府内遭受封、袭封、得子等喜庆之事，都要办宴祝贺。这种宴席面上往往突出喜庆气氛。其菜名多美好、吉祥之意。如“鸡里炸”、“阳关三叠”、“四喜丸子”等。
迎宾宴是迎圣驾，款待王宫大臣等高级所用的宴席。由于孔府的特殊政治职能和地位，各代帝王崇尚儒教，有时皇帝来曲祭孔，有时派王子大臣前来，接待这些高级官员的宴席规格较高，席面上有山珍海味，如“琼浆燕菜”、“熊掌扒牛腱”、“御笔猴头”等。其中最华贵的是清代的满汉全席，是专门招待皇帝和清差大臣的盛宴，一席宴有404件造型各异的锡制餐具，上196道名菜佳肴。如满族的全羊烧烤、汉族的驼蹄、熊掌等。孔府宴讲究排场和华贵，除“满汉全席”外，还有“全羊席”、“鱼翅席”、“海参席”和四大件、三大见的席面。
家常宴是孔府自己接待亲友所用的宴席，菜品也常常随季节而变换。孔府内除内厨、外厨外，还有自设的小厨房，烹调各自的饭菜。
孔府糕点：孔府糕点历史悠久，品种自成体系。孔府糕点色、香、味、形俱佳。分外用、内用两大类。外用糕点主要用于进贡、馈赆、馈赠、恩赏，内用糕点又分为应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴席糕点等。近年来，孔府糕点的研究倍受重视，已恢复了大部分品种的生产，使来曲阜的中外游客都能品尝到孔府糕点。
孔府美食游 孔府菜是鲁菜三大组成部分之一，在中国各大菜系中，孔府菜经历的年代最久，文化品味最高，形成了一整套独特的菜谱和烹饪方法，继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，成为风味独特的典型官府菜。８０年代以来，陆续推出寿、喜、家宴等孔府三大宴，每年慕名而来的中外游客不计其数。
孔府家酒：曲阜酿酒业历史悠久。《诗经》、《庄子》、《论语》中都留有大量记载。曲阜孔府家集团以精选高粱为主要原料，沿用孔府酒坊的老五甑混蒸工艺生产的孔府家酒，具有无色透明、窖香浓郁、绵软回甜、余味悠长、醇厚甘冽的特点，1988年，获首届中国食品博览会金奖。产品除销往全国各地外，远销东南亚、欧美等16个国家和地区。
曲阜香稻：俗称香大米。色白而略露青头，米质粘细而油韧，清香醇口，有“一家煮饭，十里飘香”之誉。又因是进献皇帝之贡品而闻名遐尔。据《曲阜县志》记载：殷商时已有种植，到春秋战国时期“种植香稻粳糯，出自逵泉左右者为上谷。”现逵泉一带，仍然清泉喷涌，稻谷遍地。其香稻成为旅游者争相购买之佳品。
所属菜系：鲁菜；
代表地区：滨州。
阳信县是全国肉类生产百强县之一，是山东省回民主要聚居地之一，生羊屠宰量位居全省前茅，大量远销全国各地。烧羊排取阳信本地特产小羊羊排，辅之葱、姜、大料、大茴香、小茴香、白糖等十几种原料制成，具有 卤汁少而浓稠，原料质地细嫩，味道鲜纯之特色，百吃不厌。
广饶肴驴肉世代相传，一直保持很好的声誉。如今，崔氏家族中经营肴驴肉者竟相涌现。以“福盛”老字号得名的“福生”、“富胜”、“复升”大都继承了古老的传统工艺，肴制的驴肉深香馥郁、脍炙人口。近几年，为方便顾客携带与保存，又采用了真空包装，这将使广饶肴驴肉走向全国乃至世界。如今，广饶肴驴肉远销京津、东北、浙江一带，深受消费者的欢迎。
1997年起就获“中华名小吃”奖的"泉城大包"，选料精细、做工考究、配料丰富有特色，味道醇厚、花色品种多样，个个"丰姿夺人"，而且切合百姓消费心理，快捷方便又不失民族文化特色，所以获得广泛赞誉，蜚声海内外。
地址：中国.济南南门大街2号
电话：0531-6921911-3300
传真：0531-6923187
到了八十年代，不知是哪家最先把羊肠汤推上了街头，竟引来了众多的食客，生意红火得很。于是，人们竟相效仿，街头的羊肠汤车摊便多了起来。德州的羊肠汤是用鲜羊肠洗净后灌入羊血、淀粉、香料，煮熟后配上汤料食用，营养丰富，风味独特，价格也十分便宜，花上一两元钱，不仅能让人吃饱喝好，而且还能让人喝出一种全新的感觉来，有人这样描述在德州喝羊肠汤的感觉：“第一次是闭着眼吃－－怕膻；第二次眯着眼吃－－品味；第三次是瞪着眼吃－－解馋。”这一点儿也不夸张，德州羊肠汤就有这种魅力，保你喝了第一次，再想第二次，真可谓越吃越有瘾，越吃越爱吃。尤其是在冬天里，虽然天寒地冻，但只要你喝一碗热乎乎的羊肠汤，你的怀里便如同揣上了一只旺旺的火炉，心里冒火，脸上放光，身上大汗淋漓。
德州街头卖羊肠汤的摊位十分简单，大都是一辆长箱形的木车，所有的家什都放在车上。车前是装着碗筷的水桶，盛放作料的小盆，车后码放的是供食客坐的小凳，车中间是一只火炉，上面架着一口烧汤煮肠用的大锅。在出摊前，摊主要先将羊肠一节节地灌好，把汤烧得滚开，这样一上街便可以叫卖了。有食客来了，摊主便揭开热气腾腾的大锅，将灌好的羊肠放入锅中，稍等片刻便用筷子将煮熟的羊肠捞出来，用一把锋利的小刀斩成一寸左右的小段，排在碗里，再撒些胡椒粉或辣椒油、香菜、盐、味精等佐料，接着从锅里舀出一勺热汤浇在上面，一碗泛着油花儿、冒着热气儿、飘着香味儿的羊肠汤便递到了食客手中。
制作这道菜最关键在于刀工。首先要处理原材料，包括马大哈鱼、干蘑菇、干竹笋、鸡蛋、火腿以及调好的蛋；将它们放入类似麒麟的模子中，加水、盐、料酒、葱、参姜，再入蒸笼隔水蒸。这道菜不仅美味，而且有益身心，补血且益脾养胃。
烟台街头出现糖酥杠子头火食大约是在40、50年代，当时，由石岛籍的面点名师曲永伦将自己家乡的这种风味小吃引到烟台，但由于用土炉烤的数量很少，并未引起多大反响。到1973年烟台商校中餐实习部成立时，曲永伦师傅又吸收烟台当地名点砍边火食的优点，开始砍上花边，盖上印模，经改进后的杠子头既好看又好吃，往小摊上一摆香气扑鼻，过往行人无不争相光顾，遂成烟台名点之一。
是一种传统的时令、节令菜肴，盛行于冬季和春节期间，传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始，故菜名“苏锅”。又因此采用醋料较多，以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，“苏”“酥”谐音，遂改名为“酥锅菜”。由于酥锅菜用料广泛，食用方面，香酥可口，再加易学好做，以至广为流传，现已传至周村、淄川、张店、 临淄、济南等地。
酥锅的原料主要有白菜、藕、海带、冻豆腐、鸡、鸭、肉、鱼、排骨、猪蹄等，须依次分层摆放，调料有醋（使原料酥烂）、糖（中和诸料之味）、黄酒（除腥臊）以及香油、酱油、盐、葱、姜、花椒等。制作时先用急火烧开，然后用文火烧至肉鱼骨刺酥烂为止。离火凉透后，随吃随取。
金蒙红烧兔头是蒙阴地方 小吃，深受食者的喜爱。该菜选用3-4个月龄肉食兔子头和10余种蒙山纯天然中药材，经过10余种工序烧制而成。其特点是，口味麻辣咸鲜、肉味独特、色泽诱人，且具有滋补养颜，健脑明目之功效。
红烧兔头吃法讲究：兔头上桌先掰开，先吃舌头后吃腮，稍后再食黑眼圈，最后兔脑挖出来。
工艺：将面粉放入盆内，加适量水和成面团，揉匀后搓成长条，做成十二个面剂。取一个面剂，擀成直径约五寸的小饼，用刷子在饼心刷上盐、油。再取一个面剂，用手压扁，两面蘸油， 然后再向油上撒精盐，放在第一个饼的中心。取第三个面剂压扁，放在第二个面剂上。三个面剂一起擀成直径一尺的薄饼，平放到烧热的鏊子上烙一分钟即熟。
制作方法：将精瘦羊肉和生鸡切成块状，加入南酒（黄酒）、花椒、卤水、姜片、稍量酱油、食盐，用急火烧熟，冷冻后即成。远闻清香，近闻不膻，味美清口，咸淡适中，不仅是老少咸宜的肉食品，且营养丰富，同时也是风味独特的冬令上等酒肴。
王村陈醋是与王村黄酒齐名的地方特产。因王村酿黄酒的作坊都做醋，因此王村陈醋有其独有的特色。王村醋以优质高梁为主要原料，用传统方法加麦曲发酵，以黄酒为配料陈酿而成。醋液呈棕褐色，气味芬芳。醇厚浓郁，酸度高而无刺激性
清同治十二年（１８７３年），广饶肴驴肉又经县城十一村的武举崔万庆举荐至兵部差务府并受称道。自此，肴驴肉奉诏纳入京城宫御膳房，一直延续多年。光绪年间，戊戌七君子之首康有为曾经到广饶，他品尝肴驴肉后挥笔赋诗：旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光，当年不知驴肉美，何事扣门却芳香。自那时起，广饶肴驴肉的名声即在全国张扬开去。正宗的广饶肴驴肉出自广饶县城十一村崔家肉铺。崔家多年屠宰，积累了丰富的烹制驴肉的经验，其制作工艺也独具特色。先将洗净的驴肉断成大块，放入锅内加适量的水和一定比例的老汤（以往煮肉的汤汁），锅内置一布袋，内装芳香肴药一剂。有白芷、八角、肉寇、丁香等十几味。药方剂量适度，配搭讲究，有的添香味，有的去腥膻。尔后，急火攻三小时许，开始视肉肥瘦采取除油或添油的措施。肉肥则从汤中除油，肉瘦则添加老汤或油料，始终将肉与油的比例控制在一定限度内。这时，汤中仅剩一层薄油罩住热气不易蒸腾，再用石头将肉压入汤内，改用文火焖蒸四五小时即可。刚出锅的肴驴肉呈紫红色，内外一致。肉质硬实但易咀嚼，味道浓香却不油腻。因为汤中配搭中药，故夏天蝇不叮虫不咬，不会变质。食用时，横刀断丝，现出均匀的肉质，让人眼见心馋，用以佐餐或下酒是不可多得的美味佳肴。
中国的母亲河流经济南，在这条河中孕育着著名的“黄河鲤鱼”，鳞片颜色鲜亮，个头较大，做成菜取“鲤鱼跳龙门”之意。在济南，通常做成的黄河鲤鱼又酸又甜，蒜味浓郁。而且，依据当地的习惯，在吃完鱼后，会将鱼头、鱼尾和盘中剩下的调味料做成汤，叫做“头尾汤”或者叫“划水”。
辣汤以面粉为主料，外加几样佐料。用料简单，造价不高，但喝来别有一番风味，其诀窍在制作的技术上。辣汤的制作很别致，一般在10个小时以前就要做好和面、洗面的工作，即头天下午准备，第二天早晨下锅食用。具体做法是：将面粉掺水和成面团，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋为止。将洗好的面筋放在盆内养起来，直到l0个小时以后，把养的面筋徐徐搅入面汤开水锅里。烧开后，放入胡椒、豆腐皮、青菜、海带丝、鸡蛋皮等佐料，即可食用。食用时再加醋及香油少许，喝来香辣可口。食用辣汤对人体健康有很多好处，夏天去火防暑，冬季开胃避寒，汤内含多种营养成份，是大众化汤类早点的佳羹。
滕州辣汤历史悠久，在清光绪年间就有人制作。当地著名的辣汤能手胡勤芳，从10几岁开始学做辣汤，他继承了祖父制作辣汤的传统秘方。在滕州享有盛誉，遁还闻名，人称“胡家辣汤”。胡勤芳自1956年加入公私合营，后转入国营，为滕县饮食业培养了许多做辣汤名手，辣汤制作后继有人。凡来滕州的外地人，大都能品尝到滕州这一地方名吃。
制作豆腐箱是，先将到切成六分方丁，寸二长方块，用花生油炸至金黄色捞出，再在豆腐块的一面切开一块皮（一侧不切断，起箱盖作用），挖出内里豆腐，再填上调好的馅料，盖好“箱盖”。馅料有多种多样，有三鲜馅（海米、虾仁、猪肉）、蟹黄馅、鸡肉馅等。一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。猪肉馅制作方法是把海米、木耳用温水泡好，把猪肉、海米、木耳、葱、姜、肉分别切成末，勺内放香油，烧开后投葱、姜、肉煸炒至八成熟，加酱油、海米、木耳、盐炒匀入盘内，加砂仁面或胡椒面拌匀，填入豆腐箱内，盖好盖放入盘内，成塔形，上笼蒸约5分钟取出。另勺放香油，开后加葱、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水笋和酱油、汁汤，汤开后调出粉，汤浓后浇在豆腐箱上即成。
是明朝末年由章丘市黄家湾一姓黄的农家所创制，至今已有300余年的历史，其制作方法是：取当年长成的中等瘦肉型猪，宰杀后去五脏，除板油，剔去四蹄骨与部分肋骨，用刀在肉里划出道道小口，揉进磨成粉状的花椒、丁香、桂皮、砂仁、大小茴香、食盐等佐料腌制，再用秫秸秆把猪的肚子撑开，用火纸帖在猪的四肢及易烤化的部位，然后把整猪挂在特制的烤炉内焖烤。
黄家烤肉皮酥肉嫩，肥而不腻，单吃则鲜香可口，若烩以白菜，豆腐则更具风味。现在黄家烤肉列为济南名吃，在济南有异香斋经营。
主料：鲜活黑鱼配料：葱、姜、蒜末、白醋、辣椒、味精、香油、盐特色：此菜品重点突出一个"活"字，待鱼肉食完后，鱼身仍保持"生命力"。制作时，需要娴熟的刀功，要求鱼片薄如纸片，雪白剔透，清淡爽口。鱼皮去鳞焯熟，加黄瓜片和香菜段凉拌，口感香脆，微辣。鱼汤肥美。营养成分丰富，易于人体吸收。
制作方法：大虾分成两份，一份不改刀，直接用茄汁烧；一份去皮，用刀从背开，配黄瓜丁、西芹、青红椒片，下锅火爆。特点：一虾两吃各有特点，又相辅相成，使食者口味一新，茄汁虾酸甜微咸，使人食欲大增，火爆虾咸鲜适口，倍增虾肉清鲜。
主料：当年仔鸡一只，重约1.5斤左右。配料：猪肉馅100克、松仁25克、盐3克、味粉10克、白糖0.5克、鸡蛋六只，姜、葱、八角、香叶、料酒、生粉，虾胶2两。特点：鲜嫩爽滑，而不脱骨，酥烂脱骨而不脱其形。
随着城市开放度的扩大，如今已发展成为中西餐兼备、各地名吃荟萃的百花齐放的饮食文化。在这里你除了可以品尝到独有的威海海鲜，还可以享受到川、粤、扬州菜系的美味，如果有兴趣的话，还可以一饱大韩风味、日式料理的口福
孔府宴讲究仪式，如清朝以来，第一等为招待皇帝和软差大人的“满汉宴”，又称“满汉全席”，是清代国宴规格。一桌宴席需餐具404件，每件餐具又分两层。全席要上196道菜，有满族的全羊烧烤，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等，还有全盒、火锅、汤壶等。十个人需整整吃四天，才能将196道菜品尝完。
第二等是平时寿日、节日、待客的宴席，菜肴随宴席种类而定。如现在为旅游者开设的孔府宴，即采用第二等宴席方式。
孔府宴烹调手法多样，以炸、烧、炒、蒸为主，其名菜主要有：神仙鸭子、一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、八仙过海闹罗汉、孔门干肉、花篮鳜鱼、一品豆腐等。
特点：色酱红，肉酥烂醇香，鲜美可口；原汤原味，余香久留。
王氏熟梨的变迁
说起王氏熟梨，每个临沂人都知道。每当夜幕降临，临沂城各繁华路段就会冒出几个不起眼的小摊，在霓虹灯闪耀的夜里，别有一番风情，经常有人排着队，等着尝上一口味道甜美的熟梨。听说，吃熟梨是有讲究的，一定要趁热吃，否则跑了味就没有了原来的味道。如今，制熟梨的材料在祖传秘方的基础上添加了甜甘草、金银花等名贵药材，虽然质量提高了，可是价廉物美的品质从来没变过。
说到王氏熟梨，就不能不说王氏熟梨的第六代传人——熟梨王王玉成。
王玉成今年５８岁，个头不高，风趣幽默，长满了胡子的脸上始终带着微笑。近日，记者来到王玉成家中，还没进家门就听见悦耳的《熟梨歌》：“熟梨好，熟梨好，熟梨全身都是宝。孩子吃了能化痰，老人吃了止咳嗽……”王玉成家里收拾得一尘不染，客厅的墙上挂满了各种荣誉证书，有省级的也有国家级的。没等我们自我介绍，老人就猜出了我们的来意，并主动和我们聊了起来，“以前先辈们靠卖梨维生，饥寒交迫，卖熟梨只能维持家人的生计。现在党的政策好了，利润虽小，收入还可以，两个儿子都结了婚，家具也都是他给置办的。”熟梨王带着我们来到了他的制梨车间，从表面上看，除了几口巨大的锅外，其它一切都很简单。
熟梨王告诉我们，做熟梨的工具没什么讲究，现在除了锅是先辈留下的，其它都是后来添加的。别看家什简单，但要想做一锅上好的熟梨就需要付出很多的心血。每天早晨，天刚蒙蒙亮，王玉成一家就起床忙活起来，有的洗梨，有的选料，有的熬汤……待这一套忙完，再把选好的上等梨放到锅里煮，一直熬到傍晚时分，一锅熟梨才算完工。到了晚上，再把熟梨锅推到街上，直到卖完最后一勺，一天的生活就这样过去了。不论刮风下雨，王氏熟梨从未间断过，王玉成和家人就这样度过了２０载的风雨春秋。
当记者问起老人做熟梨的经历，熟梨王陷入了对往事的回忆：从他记事起，祖父就打着卖熟梨的旗号帮助八路军送信，并给八路军带路，战士们都很喜欢王家的熟梨。后来，父亲王文兴也曾在日本鬼子的刺刀下卖过熟梨。解放后，爷俩儿就一个挎着篮子一个推着小车沿街叫卖，父亲一唱起《熟梨歌》，那些老主顾就知道，王家的熟梨又做好了，于是有的端着碗，有的拿着锅，纷纷去盛上几勺。当时，卖熟梨成了王家维持生计的惟一营生。１９６６年，王家熟梨被当做“资本主义尾巴”割掉了，三年后，贫病交加的王文兴带着对祖业的眷恋离开了人世。临终前，他拉着王玉成的手，让他千万不能丢了祖宗留下的这门手艺。１９８３年，王玉成在报纸上看到了一篇题为《传统名吃亟待开发》的文章，其中提到了王家熟梨，看完文章的王玉成不由得百感交集。因为这一篇文章，当时有着稳定工作的王玉成毅然重操祖业，卖起了熟梨。开始的时候，王玉成感到非常丢人，有人在背后说他闲话，也有人排挤他。王玉成和他的家人感受到来自四面八方的压力，可是他没有被困难吓倒，坚定地选择了自己的路，才有了今天这个在临沂家喻户晓的熟梨王。
熟梨讲究多
吃过熟梨的人都知道，吃熟梨要趁热，可王玉成老人透露，从做熟梨到吃熟梨，讲究可远远不止这些。整个制梨过程全都是手工操作，首先，从选料上，王玉成的梨都是上好的平邑天宝山梨，把梨运回来后，还要再细细地挑拣，不合要求的就要淘汰；其次，做熟梨用的锅是特制的铝合金锅，一个就足有半吨重，如今王玉成家总共有这样的巨锅五口。而做梨最最关键的还是老汤，如今人们喝到的熟梨汤已经有２００多年的历史，是从王玉成的爷爷那时候传下来的。王玉成没做熟梨的那几年，老汤一直放在家中的地窖里，当他再次操起祖业的时候，发现老汤经发酵煮出来的熟梨更是入味三分，老汤发酵，新汤变老汤，老汤再发酵……王玉成告诉记者，老汤发酵能使熟梨更入味，要是没有这些老汤，熟梨也就没有了现在的味道。当记者问起老王祖传秘方时，他只笑不答。他只告诉记者，吃熟梨是十分讲究的，如果吃上一口熟梨，就被熟梨的味道吸引，接着一阵狼吞虎咽，那可就上当了。吃熟梨不能太快，否则就品不出味了，要用调羹舀上一口熟梨汁送到口中，像品美酒那样品品熟梨汁，咽下去后，口里还有阵阵余香。
中华名吃待字闺中
如今的熟梨已经正式注册了商标，在临沂的各大超市里也都有了小包装的熟梨，但是谈到熟梨的未来，王玉成的脸上流露出一丝遗憾。按说，一家人生活无忧，日子过的四平八稳，儿女们也都已成家立业，王玉成该满足了，可是此时的王玉成却道出“惭愧”二字，让记者多少有些感到吃惊。王玉成对记者说，祖宗传下来的这项名吃已有５００多年的历史，可遗憾的是至今未走出沂蒙大地，如何把熟梨推出沂蒙，让更多的人能够吃到正宗的王氏熟梨，一直是他苦苦思考的问题。王玉成说，他如今年事已高，已是有心无力，如果有人愿意指点迷津，他甘愿走出沂蒙山，亲自把祖传了５００多年的技术传出去。有一天，能看到王氏熟梨真正走出沂蒙，全国人民都能吃上这一美食，是他最大的愿望。
工艺：首先将牛肉剁成肉末，葱姜切末和花椒面均放入盆中，加入高汤，朝一个方向搅打八、九 分钟，然后将盐、香油放入，搅拌成馅料备用。其次，将面粉放入盆中，加清水将面调匀。 反复揉匀成面团，使面团光滑。再次将面团移到案板上，多揉几遍分成剂子，按一头粗一 头细擀成牛舌饼，然后用左手按住面的粗头，用右手向前扯出半米多长，把调好的肉馅放 在面上，均匀地摊好，再从前向后卷成卷状，包肉馅用面杖擀成椭圆形，长约40厘米。最 后平锅上火烧热，放少量花生油，锅中放上切好的牛油丁为垫油，防止中间受热过大使状 馒糊锅，然后将状馒放入平锅内，慢火煎至底部呈金黄色，用锅铲翻身，加上热油煎另一面，待两面呈金黄色熟透即可出锅。
在一本很早的、比较有代表性的记载济南菜谱的《济南菜》中，就有“九转大肠”的记载：“独具特色的传统名菜‘九转大肠’是在‘红烧大肠’的基础上演变来的。清朝光绪初年，由专营猪下货菜而驰名的‘九华楼’酒楼所首创。因店主杜某对‘九’字特别喜好，加之此菜下料狠、用料全，经过烧制后，色泽红润透亮，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，食之软嫩不腻，有文人取名曰‘九转大肠’，寓意于道家烧炼‘九转丹’，以取宠店主喜‘九’之癖和盛赞高厨的精湛技艺。从此，‘九转大肠’得一盛传，使极为平常的大肠一跃为菜肴之上品。”这本菜谱是济南市商业技工学校烹饪教研室于1982年组织编写的，而且是参考了已故济南名厨孔宪垣老先生提供的菜谱资料，并征求了济南有影响的老厨师的宝贵意见，由烹饪理论家孟波、孙健执笔，烹饪饮食理论教授张廉明先生总审后编纂的，应当是“九转大肠”一菜最权威的记载。
关于这段故事，张廉明教授在以后他参与编写的《烹调小品集》中有更为详细的记述，为了保存资料，先将原文录下：
笔者(即张廉明先生)在编写《中国菜谱》山东风味菜一书时，走访老厨师始得明白。原来，“九转大肠”这个菜是出于清光绪初年，由济南的“九华楼”酒店首创。店主杜某是一巨商，仅在济南就开设了9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。
有一次杜某宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛，流传至今。
“九转”一词是道家名词，《西游记》有太上老君炼“九转金丹”的故事。“九转”，《辞海》有释，表示经过反复烧炼而成。旧时曾用以比喻写作时反复推敲的认真精神。吕温《同恭夏日题录真观李宽中秀才书院》诗：“愿君此地攻文字，如炼仙家九转丹。”而用“九转”来形容烹饪中的精烧细炼的认真精神，正可谓恰如其分。由此可见，“九转大肠”的命名，反映了中国烹饪的高超技艺，也是以道教名词命名的唯一菜肴，是极其可贵的。至于有些人以“九转豆腐”等系列菜肴而延伸的所谓“九转”菜，实属无稽之谈。因为只有大肠才需反复烧制，以去腥臊，以消肥腻。
明白了“九转大肠”的出典后，还有一个问题需要探讨，那就是“九转大肠”的制作。现在见到的最早记载“九转大肠”的菜谱，是1959年9月由商业部饮食服务局编写、轻工业出版社出版的《中国名菜谱？第六辑》。该菜谱记载了山东各种具有代表性的名菜145种、名吃18种，是较为写实的一部关于山东饮食的食谱。此书的史料价值还在于它不但详细记录了菜点的原料、烹制方法和特点，而且还对制作此菜点的饭店和厨师做了简要记述，这对我们研究菜点的传承轨迹提供了非常重要的线索。该书同时记载了两种“九转大肠”的制作方法，其中首先记载的是济南名厨张继兴的制法。张继兴是上个世纪初的名厨，幼时在济南燕宾楼随名厨丁洪轩、赵长龄学习烹调技术，学成后在宏文达、东鲁饭庄任厨师。张继兴善于烹制许多山东名菜，特别是对菜的炒汁煮汤及色味方面有独到之处。他制作的“九转大肠”，不过油，色泽鲜润，肠软而嫩，且酸甜苦辣咸五味俱全，食之别有风味。具体来说，张继兴师傅加工大肠时采用的是沸水汆烫后，盐醋搓洗法，即先把猪肠翻过来，用清水冲洗后放入开水稍汆，捞出后撒上盐、醋，搓洗肠上的粘质，并冲洗干净。然后再翻过大肠头，摘去脏物，但洗肠时肠上的油不可洗净。煮大肠时旺火煮4小时至烂，改刀为长7分的段，再用沸水汆过。烹制时先炒糖，至猪血红色，然后下大肠煸炒上色，加葱姜末及酱油、料酒、清汤，煨至汤将干时，再放砂仁、肉桂面，最后放蒜末、香菜末、花椒油，颠翻均匀出勺即可。
书中记载的“九转大肠”的第二种制法，是济南名厨袁兆麟师傅的真传。袁兆麟是张继兴同时代的人，自幼即随其父名厨袁法学艺，从清光绪年间以来，即在济南市兴城楼、百花村、源兴楼等饭店以及北京、天津、沈阳、西安等各地名菜馆任厨师，对鲁菜的烹调有丰富的经验。袁兆麟师傅的烹制特点是遵循旧法，讲究色、味和火候，专以奶汤和清汤调味，不用味素，因而自成一派。特别是他的“炒虾仁”与众不同，一望便知为袁所做，顾客盛赞为“袁家菜”。袁师傅制作的“九转大肠”，与张继兴又有不同。首先，在大肠的粗加工上就有区别。袁师傅采用的是白矾搓洗法，即先用白矾洒在大肠上搓洗后，用清水洗干净，再将肠的两端用麻绳捆住，用清水煮烂，改刀成六分大小的块。其次，在烹调上也与张师傅不同，袁师傅是先过油，将大肠炸成红色，然后放清汤漫过大肠，再加深色酱油、醋、白糖、料酒。当炖至汤将干时，放入葱末、蒜末、胡椒面、肉桂面、花椒油，盛入碗内，再撒上香菜末。
两位师傅制作的“九转大肠”，方法不同，各有千秋。但是，“九转大肠”的烹制方法应属于“济南红烧大系”。济南菜多以红烧技法烹调佳肴，原料以鱼、肉、鸡及下货类为多，成菜色泽红润光亮，味鲜浓厚，是济南老百姓喜欢的口味。烧又分很多种，如红烧、葱烧、白烧、辣烧、扒烧、酱烧、煎烧、软烧、煸烧、锅烧、虾子烧、黄葱烧、素烧等。张继兴师傅烹制大肠时只过水而不过油，按照《济南菜》中“软烧豆腐”一菜说明中的解释，原料在红烧前不过油，谓之“软烧”。因此，张师傅“九转大肠”的做法应属于“软烧”。就济南菜的风味特点来看，烧菜炒糖汁，是历下风味菜的突出特点，其风格是注重火候，滚油炒糖，瞬间变色，手法极快，非一般厨师所能料理。看来，张继兴师傅是历下风味的代表；另外，按照烹饪行业“逢烧必炸”的惯例，袁兆麟师傅烹制的“九转大肠”，应该属于“红烧”。袁兆麟师傅“九转大肠”的制法比较稳妥。先将大肠炸上颜色，烹清汤后再放各种调料，慢慢地调口，一般不会糊锅，又能很好地把握口味，且最后放小料及香料，不会使香料焦糊发苦，这在济南菜的传统做法中仍有流传。
从山东餐饮市场流行的三大风味来看，鲁西、济南、胶东对“九转大肠”的烹制方法也不相同。1987年出版的由聊城市饮食公司刁书文先生整理编写的《鲁西菜点谱》，是根据聊城地区1959年饮食业技术表演资料记录，1964年全区各县名吃进聊城落户的名吃介绍，以及1972年全区各县汇编菜点谱所提供的原始资料加工整理的。整理过程中，聊城地区上世纪70年代的十大名厨王希贞、窦玉良、虞魁元、赵永祥、陈玉春、陶化明、王长明、沈廷玺、翟保田、戴登朝和当时的老厨师陈金玉、何喜成、杭兆杰、马庆成、马新奎以及李金明、邓宏绪、孟正品、叶衍峰等，先后提供了丰富的资料，共选录菜肴525种，面点105种，使这本菜谱基本上代表了鲁西风味的精华。其中就有“九转大肠”的制作记录。不过，书中的菜品名称为“九转肥肠”。据整理本菜谱的刁书文先生说，鲁西关于“九转”的解释是猪大肠这个部位共有九个弯，九转肥肠就是指烧猪大肠。其具体做法和张继兴师傅差不多，只是香料把砂仁、肉桂面换成了芫茴和白芷面，成品金黄油亮，香酸辣甜，爽口健胃。
济南地区除了以上介绍的两种做法以外，还有几本稍晚的菜谱有此菜的记载。1978年中国财经出版社出版的《中国菜谱？山东》一书中的“九转大肠”，做法和袁兆麟师傅的有点相同，只是大肠过油后，重新起锅，爆香葱、姜、蒜末，烹醋，再加入其它调味品和清汤，并注明其特点是：此菜色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味，系山东传统风味。《鲁菜》是仍健在的鲁菜泰斗崔义清老先生和他的得意门生崔伯承编写的，1989年由山东科技出版社出版。崔义清师傅从厨60多年，有6年私塾的底子，是老一辈厨师中较有文化的厨师之一。崔老师傅工作严谨，制菜精道，他在济南三大饭店聚丰德、燕喜堂、汇泉楼都任过主厨，对济南菜的各个流派了如指掌，至今80多岁还在其女儿开的餐馆里指导烹饪。在他的书中，“九转大肠”的制法与张继兴师傅的基本相同，应该认为是济南传统风味的传承。稍晚一点，由李廷秀编写，烹调师王兴兰、韩成安审订，山东大学出版社出版的《鲁菜300种》一书中，“九转大肠”的记述与张继兴师傅的做法相同，炒汁不过油。李廷秀是济南市饮食公司的职工，曾收集和编写过济南地区的菜谱，他记载的做法验证了崔义清师傅的传授。1997年由张廉明先生和张隼编写、华夏出版社出版的另一本《鲁菜》，其“九转大肠”的做法和上世纪70年代的《中国菜谱》一样，只是在菜肴说明里写了张廉明先生自己的看法：“上世纪50年代末编撰《中国名菜谱》，曾在两册(北京、山东)三次列入此菜，可见其重要程度。其菜品红亮，五味俱全，肥而不腻。现在，随着饮食的变迁，人们为防高血脂而不再多食大肠，使此菜的经营不再兴盛。”
胶东烟台最早的一本菜谱是由烟台商业技工学校组织、烹饪理论家陈学真教授主编的，最初就叫《烹饪教材》，而且是内部使用。它里边关于“九转大肠”的记述与济南、鲁西又有不同。烟台做法是把汆过的罗圈块形的大肠，放入已经加葱姜米、糖爆锅的勺内，然后加清汤、味精、绍酒、酱油，用慢火焙浓，加少许香油，装盘后撒上胡椒面、香菜末。这种做法与“红烧大肠”差不多。烟台地处沿海，擅烹海味海鲜，对猪下货的做法不如济南、鲁西有研究。青岛出版的较早的一本菜谱名字就叫《菜谱》，是由孙润书、王益三、宫业林编写、1981年山东科技出版社出版的。孙润书是山东饮食服务学校(在青岛)的秀才，是山东烹饪理论三大才子之一；王益三是青岛饮食界的泰斗。这本书应该是青岛风味的代表。青岛的做法是把汆过的五分高墩的大肠抹上酱油过油炸上色，葱姜蒜爆锅后，加笋片、冬菇、海米、肉丁煸炒，再加鸡汤、酱油、白糖、料酒、砂仁面、胡椒面、醋烧制汤少量时，勾芡，撒味精、香油，最后撒火腿末、香菜末。这种做法有一点袁兆麟师傅的影子，但加了太多的配料。
除三大风味以外，还能见到的具有代表性的是鲁中淄博的博山菜。记录博山菜的菜谱是《烹饪技术教材[博山菜谱选编]》，是1973年山东省淄博市饮食服务技术培训班编印出版的。博山菜在山东很有名气，原因是博山历史上有大户人家迁入，当地又有经商遗风，因此，博山菜遂成为山东风味菜的一部分。博山“九转大肠”的做法是将大肠头汆过，再炒糖呈黄色时下葱姜蒜米及大肠，煸炒呈红色，加酱油、汤、味精、南酒、盐、肉桂面，调入生粉，撒上胡椒面、香菜末、火腿末、花椒油即成。这种做法有济南风味，但勾了芡，加了火腿末。
通过以上对山东省各地关于“九转大肠”的烹制方法分析，基本上能了解山东九转大肠的风味特点。而且，通过以上各地风味的分析，也许能给那些追求“正宗”的厨师一点启示!
清咸丰七年(1857)蓬莱城南门外黄开基首创，三代专擅，在上海、营口、烟台等地开店经营，颇具名声，享有“蓬莱卤驴肉，天下无敌手”之誉。制作方法：咸水下锅，待水温升至60~70°c时放人大块驴肉，煮至九成熟捞出，沿横剖面切成半尺见方块，然后另换清水，兑以适量八角、茴香、肉桂、花椒、桂皮等17种配料，放入肉块，文火炖煮，肉熟后加盐适量，稍焖即成。特点：色红、透明，溢香扑鼻，鲜嫩爽口，为下酒佳肴。城乡饭店、餐馆及农贸市场多有销售。
涛雒羊肉面馆，最著名的有高家和黄家面锅。清朝末年，涛雒商贾云集，贸易繁荣，高、黄两家办起了饭馆，创出了“羊肉面条”的名吃。凡来涛雒的商客无不饱尝，总是赞不绝口， 高家由高常祥带领三个儿子设立了“西记”。黄家由黄永桢、黄老七兄弟俩经营，设立“同会馆”。两家各有千秋，相比之下，高家面锅，声誉较高，生意兴隆，常盛不衰，至今已有百余年的历史。
涛雒羊肉面具有独特的地方风味。面粉由人工石磨研成标准“七五”面，每百斤面粉加碱粉0.5斤、食盐0.5斤、水30斤，搅拌均匀用手揉制，次数越多，面色越白，弹力愈大。然后，用擀面杖手工擀碾放皮，擀至麦皮薄如纸透明发亮，然后用刀切成四棱形。
高、黄两家饭馆用羊，多系五莲山、乔子山及嶝山的优良品种，每只百斤左右。购来后圈养一段时间，随吃随宰。宰羊也很讲究，首先将活羊洗澡梳毛，开刀放血、刮皮掏脏、清水冲洗。然后，用口小肚大的罐形铁锅，慢火清炖至八万熟时，取出肉块，剔除羊骨，切成薄片备用。
烹调羊肉汤时，将原汤、原肉（切好的肉片置于大锅）加酱油（1%）、大蒜（1%）、姜片（0.3%）、葱（5%）等佐料，进行泡制。吃时再加香油、醋少许，并加香菜或韭黄借以调味，并衬青头。好的羊肉汤，清澈透底，汤肉分明，清香扑鼻，深受顾客欢迎，俗话说：“吃了涛雒羊肉面，甭再围着天下转”。
制作玉记扒鸡，一锅一般以百斤鸡为量下料。把鸡宰好脱毛，盘好。鸡身涂一层稀饴糖，下入七八成熟的热油中炸成金黄色。捞出沥干油，将老汤放锅内烧开，撇去浮沫，再加酱油、精盐、口蘑、生姜，摆好鸡，再少加清水，放入用洁布包好的五香药料，鸡上面用铁篦子压好（防止煮开时鸡在锅内翻动）。用旺火烧开后，必为小火焖煮，约煮4小时左右。不过煮制的时间根据鸡的老嫩有别，老则长，嫩则短。煮好取出时注意保持鸡皮的完整。
糁，是用禽畜肉类、麦米、葱、盐、面粉、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等多种精料调制而成的一种肉羹。喝糁，讲究“热、辣、香肥”四美。一碗热糁，配以适量具有临沂地方色彩的面食，如油条、烤牌、马蹄烧饼之类，不仅是一餐理想的早点，也实在是一种对生活美充分的享受。不唯果腹，冬令食之，具祛风除寒，开食健胃，怡情爽神之功效，对增进健康，大有裨益。
糁的历史悠久，我国历史文献多有记载。春秋时代的名著《墨子非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”，至今已有2400多年的历史。清康熙年间编纂的《沂州志》卷一：“祭祀篇”记载的16种祭品中有“糁食”，可见糁的历史源远流长。
每天早上，在临沂各街口小铺有售。
辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁，其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打等。烧成的鸡丁颜色鲜亮、入口香嫩，同时花生香脆，新鲜微咸。
骆驼毛最喜肥肉丁和大蒜片作配料。用它包成烫面包（称菜夹子），上口、滑润、鲜溜。往往包子还没出锅，远远即可辨出其味道。外地人说：“吃了岛上的骆驼毛包子，天津的‘狗不理’、烟台的小屉包都显得无味。”
购买指南及价格：黄家烤肉的购买地点一般在明水城区和刁镇、绣惠、相公庄等乡镇驻地，价格每公斤在20-24元。
来山东，得吃烧饼。吃烧饼，首推“周村”。
据史料记载，周村烧饼已有1800年得生产历史。它以传统工艺和精工制作而成，系纯手工制品，不含任何化学防腐剂和化学调味剂。具有“酥、香、薄、脆”四大特点和老少皆宜得特殊口味。富有营养，符合现代人得养生观。
周村烧饼曾多次荣获国家荣誉，先后获得过“商业部优质产品”、“山东省优质产品”、“山东省传统名特食品”等称号，而且“周村”商标被授予“山东省著名商标”。
现在的王甜梨采用平邑县天宝黄香梨、温州冰糖、四川峨眉山贝母、香白芷、桂花酱、大枣、沂蒙红豆等多种原料，继承祖传秘方，结合现代科学配方，精心制作而成。梨为金黄色，汤为紫黑色，入口即化。特点是清香适口、营养丰富、风味独特，具有清痰祛火、润肺止咳的功能。王甜梨既是药膳食品，又是风味小吃。
