在中华文化中，“吃”向来都占着极重要的地位。不论是天上飞的、地
上爬的，都有可能成为中国人餐桌上的一道道佳肴。
不过现代社会对时效的需求已超过对美味的要求。速食取代了复杂烹
调，甚至新颖的生鲜蔬果超市，也取代了原先的传统市场。特别地，随着食
品工业日渐发达，从业者力求生产达到经济规模。食品的生产、包装、贮藏
等过程，要求符合安全卫生的原则。
食品GMP 制度在台湾岛的设立与推行，正是基于这个原则。
所谓GMP，是指GoodManufacturingPractice。译成中文就是食品“良好
作业规范”。
GMP 可视为专门针对产品品质的保证（QA）系统，但它与一般品质管制
（QC）系统不同。GMP 的品管制度除了利用品管的检查和测量的反馈信息外，
还包括广泛的生产管理及控制要求，以确认并解决影响品质的一切问题。所
以，GMP 对品质的管理包含“事前、事中及事后管制”三种作业性质。
由于台湾“经济部工业局”自1992 年开始的大力推动，至今已有125
家食品厂商通过GMP 认证，而认证产品亦达1076 项。产业类别有：饮料、烘
焙食品、食用油脂、粉状婴儿配方食品、酱油、罐头食品等，其中以食品、
饮料工厂居多。
台湾GMP 的发展积极而迅速，但它仍有漫长的路要走。以日本为例，日
本受到美国药品及食品GMP 实施的影响，从1974 年起，就由农林水产省、食
粮厅等有关单位陆续制定了“食品制造流通基准”、“卫生规范”及“卫生
管理要领”等相关法规。由于起步较早日本GMP 推动的成效却相当卓越，从
原料GMP 的要求，到生产流程、包装、贮存等品质标准的规范，都达到世界
级的水准。
在日本饮食业GMP 的启发下，“中国生产力研究中心”和复兴空厨联合
推广了GMP 的成功经验。复兴航空运输公司的空中厨房加工厂位于桃园中正
国际机场附近，加工厂每日生产约8000 份的空中餐点，提供岛内外14 家航
空公司班机的餐饮。目前飞台湾航线的5 家排行全球前10 名以内的国际航空
公司，其中即有4 家是复兴空厨的客户。
复兴空厨的业务水准不仅表现在品质之上，同时他们还精确控制时间，
使餐点能够于班机起飞前及时送达。该厂厂长表示：“为了服务客户，即使
在飞机起飞前30 分钟，我们还可再接受订单。因此工厂压力比一般物流中心
更大。”
为了维持合理的利润，使工作品质能够跟上时代的潮流，复兴空厨便在
1992 年10 月接受“中国生产力研究中心”生产自动组的辅导，运用GMP 规
划改善其旧厂生产线流程，使其合理化、省力化、自动化，并进行高雄新厂
一期布置规划，以达到亚洲空厨经营示范厂的目标。
“中国生产力研究中心”生产自动组经理认为，空厨业务属于较高层次
的物流，其性质可说是生鲜处理中心、物流中心与餐点加工厂的综合体。由
于在申请GMP 认证的过程中，随时有客户来复兴空厨突击检验或试菜。因此
在规划时，必须对整厂有深入了解，使之符合国际卫生水准，并将作业流程
简化。
在辅导之初，的工程师收集、分析了复兴空厨有关资料，包括：1.全厂
的厂区布置；2.未来5 年的策略及方向；3.目前作业之客户数、产品种类数、
产品数量；4.目前作业流程。接下来，在经过产量分析、生产流程分析后，
“中国生产力研究中心”生产自动组的工程师不遗余力地进行辅导。
原先有抗拒心态的员工，在亲身体验后，很快改变了态度。厂长说：“最
重要的是要有耐心，因为员工和顾客是同等重要的。”
经过辅导后，员工逐渐适应，使现场工作流程效率提高。此外，由于引
进颜色管理，将餐点依星期一、二⋯ .分别贴上不同颜色的标签，标示生产
日期的先后，让员工能够懂得掌握先进先出的原则，所以能够维持、提高产
品品质。同时，还因为操作简易化，工作排程更为明确，减少加班时间，使
劳资关系更趋和谐。复兴空厨的成功经验，对提高顾客满意度，及带动台湾
的商业自动化，将有相当的帮助。
点评：
随着社会的进步，人们对食品的要求越来越高，除鲜美、卫生之外，还要求提供食品的迅速。
于是在大众食品的生产日趋机械化的同时，将工业生产的质量管理和食品生产特有的安全卫生要求相
结合，便产生了GMP。GMP 是食品的良好作业规范，可针对事前、事中、事后作业进行食品生产的品质
管理。台湾食品加工业经验表明，认真实施GMP，可以极大的提高食品生产的自动化水平、卫生状况、
改善劳资关系、维持产品品质。在大陆食品工业相对落后的情况下，认真学习日本、台湾等地区推广
GMP 食品规范的经验，将会大大促进我国食品工业的健康发展。
